眉山东坡泡菜，一年销售额达224亿元，占领全国三分之一的市场份额，产品远销100多个国家与地区。这项隐匿于四川小城之内的非物质文化遗产技艺，正借助现代科学技术手段，促使有着千年历史底蕴的古老味道再度散发蓬勃生机。

千年泡菜为何成为眉山人的乡愁

于眉山而言，每一幢宅子人家厨房那角落之处，俱皆摆放着泡菜坛子。自宋代起始，这方地域之民众已然掌控了蔬菜腌泡制作的技艺，迄于现今已有1500多年的岁月历程。在2018年之时，东坡泡菜制作这项技艺被载入省级非物质文化遗产名录之列，交由眉山市非物质文化遗产保护中心予以专门性的保护。对于当地的普通百姓来讲，那搁于坛子里发出咕嘟声响的泡菜，乃是其离家远行在外之际，内心最为挂念惦记的那一种家乡独特味道。

此传统并非是那种作为展示用的并无实际作用的东西。年头可追溯至1902年的老坛子泡菜的母水，一直持续到如今，历经一百多年时间从来都没中断过。泡菜师傅们是一代接着一代地进行传承，将老母水仿若看成宝贝那般精心养护着。眉山当地的气候以及水源极为适宜乳酸菌的生长，泡制出来的菜又脆又嫩，味道酸爽，这样的自然条件在其他地方很难得以复制，是这样的情况。

一个产业园聚集20多家规模企业

位于眉山东坡区的泡菜，被打造成了颇具规模的大产业。在以泡菜为主题的产业园当中，有超过20家达到规模以上标准的企业，诸如老坛子、吉香居、李记等龙头企业，在这里呈现出扎堆式的发展态势。园区之内，配备了世界上独一无二的国家泡菜质量检测中心，另外还有中国泡菜产业技术研究院，从原材料组织生产一直到成品的质量检测，成功构建起了一套完整的产业链条。

这些企业并非单纯进行规模的扩大，在这其中，吉香居居然采取了与高校合作之举措，竟然从几万株菌种里头筛选出直投式乳酸菌剂，然后将之直接运用到泡菜发酵过程当中：这种技术，不但保留了传统风味，而且使得泡菜口感变得更加稳定：不仅如此，它还荣获了省级科技进步一等奖：到了2023年，整个东坡区那50多家泡菜加工企业，销售收入居然突破了224亿元。

每年80万投入守护老手艺

非遗保护并非仅停留于口头上，眉山政府每年会拿出80万元，针对某种特定技艺的传承工作专门投入，东坡区政府同样给予了这么多支持。其市区两级的文化遗产保护相关管理职能的团队里，设有专人针对性承担负责工作，泡菜制作相关企业自身也构建组织起了属于它们自己的技术方面的团队。从着手去搭建建立项目数据方面的资料库开始，到致力于让传承人队伍得以壮大发展，再到努力地去搭建营造起用于宣传展示的平台，其中的每一步举措都切实是在踏踏实实地做实际的事情。

近期在眉山非遗集市上，老坛子的“活泡菜”引发众多人关注，工作人员廖军作出解释，“活”字所指表明泡菜里不存在添加剂以及防腐剂，依靠活性乳酸菌进行自然发酵，每克泡菜当中活性乳酸菌最高可达一亿个，这对肠道健康有益处，这种将老手艺与新需求相结合的做法，使得传统泡菜拥有了新卖点。

万物皆可泡背后的创新逻辑

贺德瑞是吉香居的研发工程师，他从小接触泡菜，在这之后做了厨师，因长期钻研而对泡菜研发很有心得，在眉山，泡菜的定义早就超越了传统蔬菜，之所以泡菜口感特好，是因为眉山的气候与水源得天独厚，时至今日，该工坊虽有水果泡菜、泡凤爪等新产品开发，但销量主力仍是最传统的蔬菜泡菜。

在泡菜制作进程里，亚硝酸盐是消费者最为关注的问题，企业负责人作出解释，泡菜于发酵期间亚硝酸盐会先升高后降低，最终会被乳酸菌群所取代，在日常当中自己制作泡菜里也存有着乳酸菌，借由提炼能够获取到更加优良的菌种，这个科学阐释让好多人因其对泡菜的安全性而放心了。

224亿产值背后的科技支撑

能卖到100多个国家和地区的东坡泡菜，依靠的是实实在在的过硬本领。产业园当中，拥有获得授权的专利300件，并且荣获了多项科技进步奖。从原料进行种植开始，一直到加工生产阶段，每个环节都具备技术方面的支持。泡菜用作原料的蔬菜，其种植基地规模持续不断地扩大，从而保证了品质的稳定。

品牌价值处于持续不断攀升的状态，眉山“中国泡菜城”所拥有的品牌价值已然达到了110.94亿元，其市场份额占据全国的其中三分之一、全省的二分之一，而这样的数据表明东坡泡菜不再仅仅只是地方特产，而是成为了全国性的具有实力优势的品类，从处于田间地头的蔬菜，直至漂洋过海成为商品，一条完备的产业链已然形成。

从非遗到世界泡菜第一品牌的路

目的明确的东坡区，要打造全球最大的泡菜生产基地，且营造世界泡菜研发中心。未来的方向旨在推动东坡泡菜进行创造性转化以及获取创新性发展，以致能让非遗技艺于新时代绽放光芒。现今从基础情形审视，存在产业集群，具备科研平台，拥有品牌影响力，所以此目标并非难以企及。

然而挑战并非不大。泡菜品类于国际市场之中竞争相当激烈，韩国泡菜早就已进行全球化布局了。东坡泡菜倘若要成为国际标准引领者，就得在口味适配、标准互认以及品牌推广方面投入更大力气。将老手艺变为大品牌，使地方特产化为世界味道，这条路方才刚开启。

你可曾品尝过眉山东坡泡菜？要是未曾品尝过，那你最为想要去试着品尝的究竟是水果泡菜，还是传统蔬菜泡菜？欢迎于评论区留言去分享，也千万别忘了点赞进行转发，从而让更多的人能够看到这项有着千年历史的非遗技艺的新鲜故事。

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